Catering bij WUR: op weg naar een positieve bijdrage voor mens, dier en planeet

Misschien heb je ze ergens op de campus al gezien, bij je broodje tussen de middag of je warme maaltijd: de producten waaruit de WUR-visie op Food & Beverage blijkt. Zoals de cappuccino met havermelk die je bij een gedeelte van de automaten kunt krijgen, en die bijdraagt aan de eiwittransitie. Of de vegan croissants die je in het Grand Café kunt kopen en waaraan geen grammetje roomboter meer te pas komt. Of, iets heel anders, Orbisk, een geautomatiseerde voedselafvalmonitor. Met een weegschaal en een smart camera registreren de cateraars welke hoeveelheden en soorten voedsel worden weggegooid. Met deze informatie kunnen ze het aanbod beter afstemmen en zo voedselverspilling voorkomen.

Gezond, duurzaam en inclusief

Bovenstaande voorbeelden zijn slechts een selectie van de eerste zichtbare resultaten van een reeks nieuwe contracten die in de afgelopen jaren zijn afgesloten. Het zijn er vier om precies te zijn: in 2021 begon cateraar OSP Vermaat met de catering in Impulse, een jaar later startte Hutten met de catering in Omnia en sinds dit collegejaar is Compass de restaurants in de onderwijsgebouwen gaan cateren (zie de kaders). En last but not least is vanaf juli 2023 leverancier MAAS verantwoordelijk voor alle 240 koffieautomaten in de WUR-gebouwen. In al deze contracten staat de visie van WUR op Food & Beverage centraal. Het aanbod aan eten en drinken moet ‘gezond’, ‘duurzaam’ en ‘inclusief’ zijn. Deze tamelijk abstracte concepten worden uitgewerkt aan de hand van acht principes. Dat zijn ‘gezond en vitaal’, ‘eiwittransitie’, ‘voedselverspilling’, ‘seizoensgebonden’, ‘vers en regionaal’, ‘duurzame bedrijfsvoering’, ‘verpakkingsbewust’, ‘innovatief’ en ‘inclusie als kernwaarde’.

Partnership tussen WUR en cateraar

In de aanbestedingstrajecten werd heel direct gevraagd naar een concrete invulling van bovengenoemde Food & Beverage principes. Marcha vertelt: ‘We vroegen cateraars of ze wilden aangeven hoe hun dienstverlening volgens onze visie eruitziet. Wat kunnen ze zoal bieden? Hoe ziet het assortiment eruit? Wat is de prijsstelling?’ Niet alleen naar aanbod en concepten werd gevraagd, maar zeker ook naar hun bereidheid tot samenwerking met WUR. ‘Want we zochten een echt partnership, waarbij cateraars en WUR samen optrekken en de visie steeds verder concreet maken.’ Uiteindelijk zijn dus OSP Vermaat, Hutten, Maas en Compass gekozen, die nu enthousiast aan de slag zijn.

Meten is weten

Marcha benadrukt dat elke cateraar momenteel hard werkt aan de inhoudelijke principes. ‘Daarover hebben we duidelijke afspraken gemaakt. Over wat ze allemaal gaan doen en hoe ze dat gaan meten. Dat meten gaat trouwens aan de hand van diverse en gedetailleerde indicatoren. Denk bijvoorbeeld aan de gewenste verhouding tussen vegetarisch en niet-vegetarisch, en het zout- en vetgehalte van de aangeboden producten. Zo meten we op dit moment concreet of we al stappen op gebied van gezond aanbod hebben gezet en wat cateraars hier kunnen verbeteren. Ook volgt binnen een maand nog nieuws over een oplossing tegen single use plastics.’ Daarbij plaatst Marcha echter wel de kanttekening dat het tijd vergt, voordat cateraars geheel aan de visie voldoen.

Goede balans zoeken

Het is duidelijk dat er veel komt kijken bij catering. Zorgvuldige communicatie door de cateraars en door WUR is een vereiste om mensen mee te nemen in de keuzes op het gebied van gezondheid, duurzaamheid en inclusie. En om de verkoopprijzen uit te leggen. Marcha licht dit toe ‘De cateraars op de campus bepalen zelf hun prijzen. Voorwaarde is wel dat zij zorgdragen voor een aanbod dat past binnen ieders budget. Daarom is onlangs het assortiment in Forum en Orion al aangevuld met aantrekkelijk geprijsd los brood en beleg.’ WUR vraagt de cateraars heel nadrukkelijk om haar Food & Beverage-wensen uit te voeren. En dan ontstaat er soms een spanningsveld tussen het leveren van een gezond, duurzaam en gevarieerd aanbod enerzijds en anderzijds een aanbod dat past bij ieders portemonnee. Hierin de goede balans zoeken is een continu proces.’

In de toekomst is het nodige te verwachten van de cateraars. Wetenschappers en studenten worden betrokken bij de horecavoorzieningen, welke dan fungeren als Living Lab. Suggesties en tips voor onderzoeksopdrachten en experimenten ontvangen wij overigens graag, want catering gaat ons uiteindelijk allemaal aan, van cateraar tot student, wetenschapper en medewerker.