Betere meettechnieken voor beter voedsel

Ons eten is goedkoper en bovendien veiliger is dan ooit. Desondanks is een overdaad aan voedsel alledaags geworden en zien we een schrikbare toename van ziekten door ongezonde eetgewoontes. De voedingsmiddelenindustrie heeft in de afgelopen tien jaar zonder veel succes geprobeerd het antwoord hierop te vinden met ‘light’ producten en ‘functional foods’. Ondanks aanzienlijke investeringen op dat gebied is een meer fundamentele aanpak nodig, zegt prof. van Duynhoven in zijn inaugurele rede Kernspinresonantie. Een spectrum van toepassingen. Hij stelt daarin onder meer dat naast betere smaak en aantoonbare gezondheidseffecten de voedselproductie ook een veel kleiner beslag moet leggen op onze natuurlijke hulpbronnen.

Willen we op een meer efficiënte en duurzame manier op industriële schaal ons voedsel bereiden, dan moeten we een fundamenteel begrip hebben van wat de smaak van ons voedsel bepaalt en wat de gezondheidseffecten zijn. “Daarvoor moeten we afdalen naar de bouwstenen van ons voedsel, moleculen”, aldus John van Duynhoven.

Meettechnieken

“In de eigenschappen en gedrag van de moleculen ligt de basis van de kwaliteit van voedsel en hoe we daarmee een gezond leven kunnen leiden.”, zegt de hoogleraar, die daaraan toevoegt dat juist daar het voedselonderzoek tegen knelpunten aanloopt: de huidige meettechnieken schieten daarvoor tekort. Een techniek die op moleculair niveau inzicht kan geven  is de zogeheten kernspinresonantie, ook wel bekend als Nuclear Magnetic Resonance.  In zijn rede geeft van Duynhoven tal van voorbeelden en toepassingen waarmee met name de samenstelling en materiaalstructuur van voedsel kunnen worden ontrafeld en effecten van voeding op onze stofwisseling.

Een van die interacties die prof. van Duynhoven c.s. nu onderzoeken is diffusie, het meten van verplaatsingen van moleculen in voedsel.  Met steun van de Technologiestichting STW  wordt deze techniek verder uitgewerkt. Daarvoor is een consortium in het leven geroepen van Unilever, DSM, NIZO, TNO, TU Delft en Wageningen UR. Van Duynhoven: “Met de financiering van drie promovendi hebben we substantiële personele middelen gekregen om voor de foodsector de vruchten te plukken van eerdere grote Nederlandse en Europese investeringen in zeer geavanceerde onderzoeksfaciliteiten voor kernspinresonantie en andere aanvullende krachtige technieken zoals neutronen- en Röntgenverstrooiing”.

Gezondheid

“We willen meer weten, en dus moeten we meer en beter weten”, vat John van Duynhoven zijn streven samen. Met de kennis die hij via fundamenteler meten wil vergaren, wil hij ook bijdragen aan een kentering in het denken over gezonde voeding. Werd gezondheid vroeger nog beschouwd als ‘de afwezigheid van ziekte’, nu kentert de definitie naar ‘het vermogen om zich aan te passen aan veranderde omstandigheden’, of: het goed kunnen omgaan met verstoringen van het evenwicht van bepaalde processen in het menselijk lichaam, aldus Van Duynhoven.

John van Duynhoven (Langenboom, 1962) is sinds 1 november 2010 buitengewoon hoogleraar Magnetische resonantie in relatie tot voedingsmiddelen aan Wageningen University. Binnen zijn leeropdracht richt hij zich op de bepaling van structuur-functie relaties in levensmiddelen met geavanceerde magnetische resonantietechnieken. Zijn leerstoel wordt gefinancierd door Unilever R&D te Vlaardingen.

John van Duynhoven studeerde scheikunde aan de Radboud Universiteit in Nijmegen en promoveerde daar in 1991. Sinds 1996 geeft bij Unilever R&D leiding aan de spectroscopie- en microscopiegroep.