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Características geográficas y botánicas del grano de cacao demostrables en el producto final
Cada vez más, el consumidor quiere saber cómo y dónde se producen los alimentos que consume. Especialmente cuando hablamos del chocolate. Cada vez se da más preferencia al chocolate orgánico o de comercio justo. Asimismo, el suelo del que provienen los granos de cacao procesados puede incrementar el valor del producto final.
Valentina Acierno de la Wageningen University & Research llevó a cabo una investigación para rastrear el origen de los granos de cacao en el chocolate y recibirá su doctorado el 15 de mayo de 2020. En su tesis «Following cocoa beans to chocolate: The search for intrinsic characteristics» (Siguiendo los granos de cacao hasta el chocolate: la búsqueda de características intrínsecas) afirma que ciertas características geográficas y botánicas del grano de cacao se conservan durante todo el proceso de producción y se pueden encontrar en el producto final.
Características específicas del grano de cacao
La investigadora utilizó varias sustancias diferentes presentes en los granos de cacao para averiguar si, al final, estas aún se podían apreciar en el chocolate. Analizó las sustancias con técnicas analíticas complejas y, de esta manera, fue posible encontrar características específicas del tipo de grano de cacao en el chocolate. Por ejemplo, si se usaron los granos Criollo, el rey de los granos de cacao u otro tipo. También fue posible determinar las características del origen geográfico de los granos de cacao en el chocolate. Es decir, si los granos provenían de Sudamérica, Asia o África. La investigación proporciona el fundamento científico para el vínculo entre el grano de cacao y el chocolate.
Origen único
Todavía no es posible determinar el chocolate «de origen único», pero recopilando aún más características específicas de los granos de cacao, si será posible en el futuro.