咖啡提取物或可替代动物源乳化剂

从花生酱和冰淇淋到调味品和蛋黄酱，从奶油和乳液到喷雾剂和发泡剂，所有这些产品中都含有一种能使得各种材料成分混合在一起的物质。这些材料成分具有油性和水性成分，在正常情况下不会混合，而乳化剂可以解决这个问题。乳化剂中的分子既亲水又疏水。食品中，蛋黄和乳制品中的乳蛋白就可以作为乳化剂。

Jilu Feng和她在瓦大食品质量与设计研究组和食品工艺工程研究组的同事想知道咖啡梅纳汀是否也可以作为乳化剂。Feng说，“这些梅纳汀是安全的，因为咖啡饮用者已经食用了，而且能很容易地从咖啡渣中提取出来。它们可以成为一种天然和可持续的替代品，以满足人们对植物性产品日益增长的需求。”

装有混合物的烧杯

Feng用油和水的混合物装入试验烧杯，并加入不同量的咖啡梅纳汀。然后，她对混合物的稳定性进行了四个星期的观测。“试验成功了。有意思的是高浓度的物质产生了乳液凝胶，而这种乳液凝胶可以改变乳液的质地，以满足人们的消费需求。”

研究人员在一项后续研究中发现，这种物质还可以作为抗氧化剂发挥良好的作用。像人造黄油和蛋黄酱这类食物含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸暴露在空气中时，其氧原子容易氧化，导致产品质量降低、保质期缩短、营养价值和食品风味下降。

咖啡味的草莓冰淇淋

这样的话，蛋黄酱和草莓冰淇淋尝起来像咖啡吗？“很遗憾，我们没有将这一问题纳入我们的研究。但我想可能会有，因为我进行实验时，总是有咖啡的味道。另外，在烧杯中也有咖啡的颜色”。Feng在博士期间用大豆中的蛋白质和多糖取得了良好的试验结果。她预计还需要解决一些技术和资金方面的障碍，咖啡物质才有可能成为食品加工业的主流产品，对此，她打算密切关注该领域的进展。“我不是素食主义者，但我喜欢植物性食物。每当我在超市里看到一种新的植物性产品时，我总是迫不及待地想尝一下。”